Arômes & Goûts

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La dégustation d’un vin vise à en découvrir les caractéristiques visuelles, olfactives et gustatives. Il ne s’agit pas seulement d’y déceler un éventuel défaut avant consommation, mais de procéder à un examen descriptif complet, le plus objectif possible.    Trop de dégustations hâtives aboutissent à de splendides descriptions lyriques inexplicables ou des classements hiérarchiques objectivement injustifiables, souvent motivés par de simples objectifs commerciaux.

Les « dégustations conviviales » entre amis mettant en commun des échantillons (parvenus sans règles d’achat et de stockage établies), ou encore réalisées chez un Vigneron ou dans une Maison de champagne pour en découvrir la gamme, sont toujours intéressantes et utiles. La dégustation propose en effet une méthode aidant non seulement à découvrir des gouts et sensations, mais aussi à les exprimer pour partager cette découverte avec les autres participants. Toute dégustation conviviale est donc toujours enrichissante et il est recommandé d’en découvrir le plaisir partagé, dans le respect des impératifs de modération.    Les « dégustations objectives » réalisées par des professionnels aux compétences reconnues, avec des résultats publiés dans les média tentent d’établir une comparaison descriptive ayant la prétention d’orienter l’achat des consommateurs. Pour être objective, toute dégustation doit observer cumulativement 10 règles rigoureuses. Faute d’observer ces 10 exigences définies ci-dessous par l’Union des Oenologues de France - Région Champagne  (et en particulier bien sur, le mode rigoureux de sélection des échantillons) la dégustation n’est pas « objective » et ne peut plus se prévaloir d’une comparaison honnêtement réalisée.

   1 - L'authenticité des échantillons impose que chaque bouteille dégustée ait été achetée sous forme anonyme (comme le ferait un simple consommateur), sans y ajouter aucune bouteille directement ou indirectement «offerte» par un producteur, ou ajoutée par un membre du jury. Le mode de collecte des échantillons doit figurer en préalable des résultats.

   2 - Le transport et la conservation des échantillons dégustés doivent être identiques à ceux habituellement mis en Œuvre pour approvisionner les consommateurs habituels du vin. Ils doivent avoir préservé les caractéristiques du vin depuis sa sortie des celliers.

   3 - L’anonymat des flacons dégustés doit être parfait, tant au niveau du volume de flaconnage, que de son apparence ou design. En cas d’impossibilité, les dégustateurs ne doivent pas voir les flacons.

   4 - Les échantillons de producteurs différents doivent avoir été regroupés par région géographique d’origine afin de permettre d’apprécier les caractéristiques de chaque échantillon par comparaison aux autres de même origine, et en particulier, l’expression de leur Terroir, cépages, millésimes etc. Les échantillons d’une même région doivent eux-mêmes être regroupés en catégories de même nature.

   5 - Le lieu de dégustation doit être approprié : site calme, doté d’une forte lumière naturelle, sans odeurs, espace suffisant, température etc. Chaque dégustateur doit être isolé de toute influence, y compris de celle de ses voisins dégustateurs.
   6 - Le matériel utilisé (verres, seaux, crachoirs etc.) doit être approprié au vin et les échantillons servis dans de bonnes conditions (température, etc.). Du pain doit être fourni à volonté.

   7 - Le nombre d’échantillons dégustés par journée ou demi-journée doit être limité et figurer en préalable des résultats, aucun dégustateur ne devant être contraint par le temps.

   8 - Chaque dégustateur doit être sélectionné pour ses compétentes, fiabilité et objectivité. Son identité et références professionnelles doivent être indiqués avec les résultats. Ses observations doivent être consignées par écrit et contribuer à la description objective globale finale du jury pour chacun des échantillons. Son analyse ne doit jamais céder à la facilité simpliste d’un classement hiérarchique des échantillons dégustés qui n’apporteraient qu’un sentiment inexpliqué et éluderait son obligation de décrire les caractéristiques d’expression du Terroir, et/ou cépages, et/ou millésime, etc.

   9 - Le jury de dégustation doit être d’au moins 5 personnes, dont un Président chargé de réaliser par écrit la synthèse des sensations exprimées par l’ensemble des membres, en précisant si elles sont unanimes ou si, sur certains points, le jury est divisé.

   10 - Les résultats doivent faire apparaître en préalable les informations relatives aux conditions de mise en œuvre du processus de dégustation, et en particulier le respect total ou partiel des critères ci-dessus. Toute dissimulation de ces critères ôte toute crédibilité aux résultats de la dégustation.

Union des Oenologues de France - Région Champagne 09/2005