Si les phénomènes complexes qui contribuent à ces heureux mécanismes de l'effervescence et de la mousse ne sont pas à ce jour parfaitement élucidés, ils contribuent très largement à la fascination des consommateurs pour les vins effervescents.
      Il faut dire que les vins effervescents ont la particularité d'interpeller tous nos sens : l'ouïe, la vue, l'odorat, le goût et même le toucher sur le palais et sur la langue.

      Tous les stimuli que reçoit le dégustateur par son oreille, sa vue, sa bouche et son nez s'associent pour procurer un plaisir plus immédiat et plus intense que celui d'une boisson tranquille. Il n'est pas étonnant que, dans ces conditions, les vins effervescents soient devenus naturellement les vins de la fête et des célébrations festives.

      Les vins effervescents sont les seuls qui peuvent se prévaloir de posséder une composante sonore. Elle est tout d'abord violente lors de l'ouverture de la bouteille, puis décroissante avec le versement, pour devenir charmeuse et discrète lorsque la mousse s'établit.

     Dans un travail récent, Patrice Simard de l'Université de Compiègne a mesuré le son émis par un verre de champagne. Ces mesures sont réalisées dans une pièce spéciale construite à l'intérieur d'un bâtiment lui-même construit sur un lit de sable. Le sol et les murs de cette salle sont recouverts d'un mètre de laine de roche pour éviter toute forme de réflexion. Dans ces conditions on se trouve dans un silence quasi absolu. Cette ambiance est assez spéciale, voire insupportable pour certaines personnes, car l'opérateur à l'intérieur de cette enceinte entend le bruit de son cœur, de son sang dans les oreilles.

      Les phénomènes de l'effervescence et de la mousse ont été largement décrits dans notre revue et dans la plaquette réalisée par le Service Communication du CIVC sur "L'effervescence" dans la série des "Clés des vins de Champagne".

      Roger Douillard et Bertrand Robillard montrent que les bulles dans un verre, sont générées par des sites de nucléations présents dans le vin ou sur les parois du verre. Ces sites sont soit des microcavités dans le verre lui-même, soit des particules déposées à sa surface. Ces petites particules peuvent être des poussières atmosphériques ou des débris de fibres de tissu provenant d'un torchon.

       Roger Douillard a pu ainsi montrer devant les caméras qu'un vin enrichi en macromolécules, par ultrafiltration, a une tenue de mousse bien supérieure au même vin appauvri en ces mêmes macromolécules. Les bulles qui se maintiennent à la surface du verre migrent ensuite vers le bord du verre, car elles ont tendance à s'associer puis à se coller contre la paroi du verre pour former la collerette. Mais cet équilibre est très instable. Bertrand Robillard illustre l'effet dévastateur que peuvent avoir le rouge à lèvres ou les produits de rinçage des lave-vaisselle sur la tenue de mousse d'un champagne. Cependant, lorsqu'un consommateur observe un verre de champagne il ne perçoit pas nécessairement toute la complexité de ces phénomènes. Par contre, il éprouve toujours une certaine fascination en regardant ces mouvements maintes fois répétés dans le verre. Cette fascination est tout à fait comparable à celle exercée par les flammes dans une cheminée.

       Le gaz carbonique apporte sur l'odorat et le goût une contribution non négligeable. Il faut cependant reconnaître que peu de travaux ont été consacrés à l'influence du gaz carbonique sur les perceptions sensorielles d'un produit. On sait cependant que la sphère buccale occupe une place très importante dans la zone consciente de notre cerveau.  Lorsqu'un produit effervescent est mis en bouche, il apporte une stimulation très forte. Le gaz carbonique agit de deux manières, au début son action est plutôt mécanique et instantanée comme une petite piqûre, puis elle se prolonge par un effet chimique du gaz carbonique. Or le gaz carbonique est un stimulus des fibres de la douleur, le contraire du plaisir.